Dạo này mình hay thèm ăn phở. Trong lúc viết bài này cũng thèm được thưởng thức một tô phở nóng và thơm, theo hương vị Bắc.
Ảnh: Lê Minh Sơn/Vietnam+
Dạo này mình hay thèm ăn phở, mà phải là vị phở Bắc cơ. Không biết có phải do đang có một cuốn sách về phở Bắc đang chờ hay không mà ngày nào cũng phải đi phở Bắc một lần mới chịu. Nhưng hình như có cái gì đó cuốn hút trong vị của món phở nấu theo kiểu Nam Định hay phở Lý Quốc Sư,… khiến mình mê mẩn hơn vị ngọt của phở Nam.
Mình có một cuốn sách chuyên nói về phở do Tiến sĩ sử học Nguyễn Nhã viết và biên soạn từ nhiều nguồn của các chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực khác nhau, đọc mà thấy câu chuyện của phở Việt Nam sao mà hay ho, lên xuống theo thời vận của đất nước, nhưng không bao giờ ngừng phát triển, để đến lúc trở thành món ăn được công nhận khắp toàn cầu năm châu như bây giờ.
Vừa viết mà còn vừa thèm một tô phở nóng để có thể húp sì sụp ngay lúc này đây. Đã nghe nhiều người nói có thể ăn phở mọi lúc mọi nơi, có thể ăn lúc bị bệnh, có thể ăn cả sáng – trưa – tối, nhưng chưa tin lắm. Cho đến đợt mình bị đau dạ dày không thể ăn mà cũng không thèm món gì khác, vậy nhưng món đầu tiên thấy thèm sau khi bắt đầu ăn uống lại như bình thường là phở. Rồi những hôm chạy bộ buổi sáng xong mệt lử cũng không thèm món gì cho bằng món phở.
Tiệm phở nào cũng toả ra mùi hương rất hấp dẫn, đi từ xa ngửi thấy mà đã nghe lòng chộn rộn. Tuy cũng có quán phở kiểu này và kiểu nọ, có quán to lớn với nhiều bàn ghế, cũng có quán chỉ bé vừa bằng hai, ba vuông gạch và người ăn cứ phải chen chúc nhau. Nhưng cái sự hấp dẫn của một tô phở khi được bưng ra với nghi ngút khói, mùi hương bốc lên hoà cùng với sự háo hức của người ăn thì không thay đổi.
Phở Bắc có đặc điểm khác phở Nam ở chỗ không có nhiều sự lựa chọn. Người Bắc ăn thường nấu và phở theo một công thức gia truyền, nghĩa là vào quán chỉ có kêu một tô phở, chứ không có chuyện kêu tô phở tái hay tái nạm, phở gân hay phở bò viên,… Nhưng cũng vì sự ít lựa chọn như vậy mà khách đến ăn thường là vì thích và “nghiện” hương vị đặc trưng, không pha tạp mà cũng rất khó tìm ở đâu khác.
Thế mới thật là cái hay của phở
Ngày nhỏ mình không hiểu thế nào là phở Lý Quốc Sư, phở Nam Định hay phở Bát Đàn, sau ra Hà Nội lại còn được ăn thêm phở Thìn các kiểu, cho đến khi ngay ngày đầu tiên xuống sân bay, được chú taxi cho xuống một quán phở Bát Đàn và chú bảo: “Phở thì phải ăn Bát Đàn mới ngon!”
Như thế đủ hiểu dù nhìn ngoài khác nhau, nhưng mỗi “thương hiệu” phở lại có một vị riêng biệt mà người đã ăn quen ở đâu thì chỉ mê mẩn đúng một hương vị đó, không muốn đổi sang quán nào khác. Thế mới thật là cái hay của phở, biết cách níu chân và trói chặt trái tim của người ăn một cách khéo léo như thế.
Mình rất hay hỏi thế này nhá: Làm sao một người có thể gắn bó với một thứ, chẳng hạn như một chủ quán ăn có thể mỗi ngày đều thức dậy và nấu đúng một món ăn đó, lâu như thế nhỉ? Chẳng lẽ ngày qua ngày, họ không thấy chán cái hương vị đó sao? Nhưng chưa kịp trả lời thì mình đã thấy bản thân bị cuốn vào một mong mỏi khác: “Ước gì, tập thể dục xong sẽ có một tô phở Bắc nóng hổi để ăn”, hay “Ước gì, trời lạnh như thế này có thể được húp một bát phở thật nóng”.
Không phải là hủ tíu, không phải hoành thánh, không phải bánh canh, không phải bất kỳ một món nào khác, mà là phở.
Phở Bắc có nước dùng rất thanh, nhiều hay ít mỡ tuỳ người kêu. Thịt bò tươi thật mềm, nhúng vào nước dùng còn nóng hổi sẽ chuyển từ màu hồng nhạt sang trăng trắng, đưa vào miệng thì chỉ có từ phê trở lên. Bánh phở kiểu Bắc cũng to bản và mỏng hơn bánh phở trong Nam. Mình đọc được trong sách của Tiến sĩ Nguyễn Nhã rằng bánh phở cũng được làm từ bột gạo nhưng lại không bị chua khi để lâu như bún. Lại còn, bánh khi để bình thường không bị dính, mà cho vào nước sẽ tự động mềm ra, ngấm với vị của nước dùng mà tạo nên một món ăn có vị rất hài hoà.
Leave A Comment